Matambre criollo al disco

Matambre de ternera o cerdo:

Tomamos una pieza de matambre delgado, la condimentamos con mucho jugoy zumo de limon cabe decir que no agreguemos aun la sal, solo extendamos la pieza en una asadera cubramosla coel limon y agreguemosle ajo en escamas en forma de luvia fina. Lo dejamos reposar al fresco durante tres o cuatro horas.-

Cortaremos cebollas en rodajas finas, cebollitas de verdeo en juliana y pimientos en tiras delgadas previamente quemados y pelados. Debemos contar con estragon para condimentar, algo de perejil picado y queso fresco cremoso y queso roquefort.-

Procedimiento:

Calentamos el disco de arado con leña, pasamos un tissu para limpiar.-

Pasamos unas grasitas del matambre a modo de lubricar el disco y no se pegue el matambre al colocarlo. Tomamos la pieza de matambre le escurrimos el zumo y el jugo, lo colocamos en el disco sobre la cara con grasa del matambre y si observamos que la temperatura esta muy elevada lo damos vuelta y vuelta hasta dorarlo sin que llegue a quemarse. Obviamente procederemos a quitar brasas y llamas de abajo del disco, dejando las misma en reserva en forma periferica al disco.-

Una vez dorado o sellado como dicen tambien los cheff, procederemos a agregarle las verduras, colocando primero las cebollas en rodajas. Se cubre abundantemente el matambre con la cebolla, arriba de esta se agrega el verdeo en juliana y rematando los morrones o pimientos o los tambien llamados locotos en el norte de Argentina. Ahora agregamos sal gruesa preparada del jabali y  cuando vemos la cebolla flotar en una salsa de jugos vegetales le agregaremos un vaso de vino blanco seco o un vaso de cerveza rubia segun gusto, dejamos reducir todo hasta el 50% de liquido y picamos los quesos mantecoso y queso azul o llamado roquefort y lo esparcimos sobre la verdura dejando que este derrita hasta mezclarse. Espolvoreamos arriba con el perejil freco picado y servimos cortado en lonjas y acompañado de ensaladas o papas fritas.-

El tiempo de coccion se estima en una hora de inicio a fin. Es importante el manejo del fuego, lleve fuego moderado al cocer las verduras, es decir permita bullir la salsa y qu esta se vea evaporar pero a punto bajo de fuego.-

Que lo disfruten mucho...!

Pollo al disco "Gran Jabali Macho"

El pollo al disco, no es guiso y si bien se presta para el toque personal, recomiendo mas no sea por primera vez lo hagan como les indico. Agregare unas variantes al mismo segun otros amigos.-

Hay dos formas de hacerlo light, sin grasa y otra entero. Personalmente prefiero el entero por una cuestion de sabores, no obstante la diferencia estriba en pelarlo a full o dejarle todo el pellejo.
Bueno, presamos

• un pollo en ocho piezas para facilitar la coccion.
• Por cada pollo pelar un kilo de cebollas y cortarlas en juliana,
• cortar dos pimientos morron en tiras finas uno rojo y otro verde,
• 500 grs de cebollas de verdeo cortadas en juliana y su parte verde tambien cortada finamente,
• agregar ajo en proporcion a comenzales uno o dos dientes por cada uno eso sin pelarlos es decir envueltos en toda su piel.
• primero: calentar y limpiar el disco, agregar una grasita de pollo a fin de que no se peguen las presas al ponerlas.
• Dorar las presas de un lado y otro es decir hacer un sellado.
• una vez selladas y doradas las presas , tiempo unos 15 a 20 minutos segun el temple del fuego.
• Dar vuelta las presas en el disco por ultima vez y verter toda la verdura a forma de lluvia sobre el pollo.
• La cebolla largara gran cantidad de jugo y pronto comenzara a "flotar" el pollo en tan maravillosa salsa. Dejar reducir la salsa hasta la mitad y agregar una cerveza rubia a temperatura natural en el disco, recomiendo otra bien fria dentro de ustedes... jajajaajaa
• Agregar sal gruesa un cuenco de mano primero revolver un rato y probar, suele llevar dos medidas de sal preparada "El Jabali" (ver receta de preaparacion de la sal)
• la coccion llevara un tiempo de una hora y media aprox. hasta que la salsa haya reducido hasta perder la apariencia de "sopa" de pollo y sea mas espesa.-
• NO agregar ni papas ni arroz, ni arvejas ni zanahorias ..... nada, por primera vez no agreguen nada.
• Pueden acompañarlo con una papas cortadas con piel y todo (obviamente lavadas) que freira en sarten bien caliente con mucho aceite o grasa de cerdo y le agregaran generosa cantidad de romero al freirlas. La piel les dara una crocantez y sabor muy especial que de seguro no olvidaran

Cocina de campo en disco de arado...

El disco de arado es una pieza apreciada por el campesino, le brinda su trabajo para hacer fecunda la tierra y labrar el futuro.-
Es un disco concavo de acero de alta resistencia y a pesar de ello termina su vida util roto o descartado por desgaste del filo. Sin embargo cuando pareciera que toco fin su vida, gracias a las prodigas manos del herrero pasa a ser una pieza clave de la cocina tradicional de fuego a leña.-
Se monta sobre tres patas de hierro de unos 20 cm de despeje, contando desde su base. Se le adosan dos manijas de hierro o asas a fin de poder tomarlo con firmeza para su traslado, eso si tomando la precaucion de utilizar paños de lana o agarraderas.-
La primera curada se hace a fuego bien templado y se pone grasa de animal hasta que se consuma quedando templado de color azul negro. La limpieza del mismo se hace de muy sencilla manera; se escurren las grasas y se pasa un papel tissu dejando grasa remanente en la superficie para que esta proteja del oxido al disco.-
Listo para usar. Nuestro disco de arado esta listo para mil satisfacciones, en el podes preparar un sin numero de comidas a las cuales dedicare proximos dias.-
Cualquier duda en lo constructivo me consultan.-